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Razza, sistema di allevamento, alimentazione, maturazione in cella ("frollatura"), taglio e lavorazione: per avere un prodotto di qualità superiore tutti i passaggi devono essere gestiti con la massima professionalità e passione.

Razza Maremmana

I bovini di questa razza sono “fisiologicamente”  magri e con la caratteristica genetica di presentare masse muscolari con infiltrazioni omogenee di grasso (marezzatura). Ciò permette di ottenere una carne con ottime caratteristiche organolettiche, ricche di acidi grassi insaturi e polinsaturi, con bassa percentuale di acidi grassi saturi*.

*Ricerca del Dipartimento di Agronomia e Gestione dell’Agroecosistema sez. Sc. Zootecniche. Uni. di Pisa . 2011

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Maturazione in cella ("frollatura")

La frollatura, così si chiama il periodo nel quale la carne viene conservata in celle frigorifere, alla giusta temperatura e umidità, consente al prodotto di ottimizzare le sue caratteristiche sensoriali. In tale periodo gli enzimi scindono le proteine rendendo le fibre meno resistenti ed idonee alla cottura, migliorandone altresì, oltre alla tenerezza, il gusto e la digeribilità.


La carne sottoposta secondo la tradizione a tale lavorazione appare di colore rosso intenso, tendente allo scuro, sinonimo di alta qualità*.

 

Le celle mantengono temperatura ed umidità ottimali per tutto il periodo di frollatura.

 

Tutto il processo viene effettuato attualmente nel laboratorio Coccodè di Oriolo Romano (VT).

 *Da “Carne: è il momento delle lunghe frollature” a cura di Antonella De Santis Marzo 2014 Gambero Rosso

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Sistema di allevamento

L’allevamento si svolge allo stato brado (con modesta integrazione alimentare) in vaste aree a pascolo e a bosco dove la razza maremmana, particolarmente rustica, si alimenta con il pascolo naturale e con  alcune specie vegetali della macchia mediterranea.

La libertà di muoversi su ampie superfici (decine o centinaia di ettari) fino ad oltre un anno di età conferisce caratteristiche muscolari uniche.  Per rendere però adatte le carni alla macellazione deve seguire un idoneo periodo in aree più ristrette (“finissaggio”) per consentire un adeguato accumulo di grasso tra le fibre muscolari per esaltare sapidità e tenerezza.

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Lavorazione

Dopo circa 2 settimane viene effettuata la lavorazione. Il “sezionamento” delle mezzene e il successivo taglio, rivestono importanza fondamentale per il raggiungimento dell’obiettivo: un prodotto d’eccellenza.

Appena lavorata, la carne viene confezionata in vaschette e spedita lo stesso giorno, per essere consegnata entro la mattinata del giorno dopo.

Il confezionamento avviene sottovuoto per garantire una scadenza di circa 15 giorni dal confezionamento.

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Alimentazione

Oltre ai pascoli spontanei e macchia mediterranea è opportuna un’integrazione di fieno e granaglie soprattutto nei periodi di siccità e in inverno. Durante la fase di “finissaggio” i bovini devono avere fieno “a volontà”, granaglie (mais, orzo, avena, grano, favino, ecc.) e acqua di buona qualità. Ciò consente di ottenere uno sviluppo armonico tra masse muscolari e grasso (classificazione europea SEUROP), fondamentali per la sapidità e la tenerezza.
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Acquisto e spedizione

L’acquisto dal sito di e-commerce con consegna a domicilio (tramite corriere espresso), garantisce un giusto rapporto qualità/prezzo al consumatore finale . La “catena del freddo” è assicurata dall’uso dei contenitori isotermici con adeguate quantità di ghiaccio gel che mantengono bassa la temperatura del prodotto per oltre 24 ore.

Conservazione

Dalla consegna i vari tagli hanno una durata di circa 10-12 giorni. E' opportuno tenere presente che nel frigorifero domestico difficilmente le temperature sono costantemente al di sotto dei 4 gradi centigradi e pertanto è consigliabile congelare il prodotto che non viene consumato entro 5-6 giorni. E' normale infatti che la carne, non subendo alcun trattamento, tenda a scurirsi, senza per questo compromettere le sue caratteristiche organolettiche.

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